Proceso de producción del espárrago de Navarra

Te mostramos el proceso de producción del espárrago de Navarra de La Catedral de Navarra en Mendavia.

 

El proceso de producción del espárrago de Navarra es un procedimiento largo y complejo que requiere de un personal con una gran experiencia en el área. Hace poco tuvimos la oportunidad de acudir a Mendavia para visitar la fábrica de La Catedral de Navarra y comprobar de primera mano como es la producción del espárrago de Navarra, el auténtico, ese que es tan tierno que se deshace en la boca. Desde el cultivo del espárrago en su cosecha particular hasta que sale de fábrica convertido en exquisitas conservas de espárrago, en este artículo te contamos todos los pasos necesarios para hacer espárragos de Navarra.

 

1. Cosecha del espárrago:

La cosecha del espárrago de Navarra se produce entre los meses de abril a junio. En La Catedral de Navarra realizan su cosecha propia de manera manual y a primera hora de la mañana o a última de la tarde para evitar que el contacto directo con el sol dañe el producto. Es importante matizar que los espárragos Navarros permanecen bajo tierra durante todo su cultivo dando como resultado el espárrago blanco tan característico de esta región.

 

2. Clasificación por tamaños:

El segundo paso del proceso de producción del espárrago de Navarra es su clasificación por calibres. De esta manera, por un lado se seleccionaran los espárragos de calibre extra grueso, por otro lado los muy gruesos y finalmente los espárragos finos.

 

3. Escaldado del espárrago:

Lo que caracteriza a los espárragos de La Catedral de Navarra es su proceso de escaldado antes de ser pelados. El escaldado se realiza mediante una inmersión en agua caliente durante unos segundos a 87º-95º. Este proceso consigue que el espárrago no pierda ni una pizca de su sabor ni aroma consiguiendo un producto de una calidad extra. El resultado de esta característica única es un espárrago de textura suave que se deshace en la boca, con una ausencia total de fibras y un sabor con un cierto amargor final.

 

4. Lavado:

A continuación los espárragos son pasados por agua con el objetivo de enfriarlos para su posterior manipulación. El lavado del espárrago también permite eliminar los posibles restos de tierra que el producto pueda contener de su cultivo.

 

5. Pelado a mano:

Consiste en uno de los pasos más laboriosos del proceso de producción del espárrago. El espárrago La Catedral de Navarra es pelado a mano uno a uno por las manos expertas de las manipuladoras. Es necesario poner el máximo cuidado en la realización de este paso para no dañar el espárrago. Las manipuladoras de La Catedral de Navarra poseen muchos años de experiencia en este trabajo por lo que su cuidado es máximo.

 

6. Salmuera:

El siguiente paso será introducir los espárragos en salmuera. La salmuera es un líquido que permite evitar la oxidación y controlar el PH del producto. Este es elaborado principalmente con agua y sal aunque también se le añaden otras sustancias como el ácido cítrico que ayudan a mejorar la conservación del producto.

 

7. Envasado y esterilización:

Los espárragos de Navarra pueden ser envasados en tarro de cristal o en lata. A pesar de que muchas personas prefieren el formato en tarro de cristal por resultar más cómodo, los espárragos blancos se conservan mejor en lata ya que se evita que el sol pueda llegar a dañarlos.

 

8. Control de calidad:

Los espárragos La Catedral de Navarra son sometidos a un riguroso control de calidad donde, además de controlar el calibre adecuado de cada producto, también deberán comprobar tanto su acidez como sus cualidades organolépticas. Los espárragos de Navarra tienen que cumplir con todas las características de su Consejo Regulador para garantizar su procedencia y calidad.

 

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Si quieres conocer en detalle el proceso de producción del espárrago de Navarra, no te pierdas el vídeo de conservas La Catedral de Navarra:

 

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