Proceso de elaboración del Jamón Ibérico: Jamón Arturo Sánchez

¿Cómo es el proceso de elaboración del jamón ibérico? ¿Cómo es el salado del jamón? ¿Y la curación del jamón? En este post te mostramos el proceso de elaboración del Jamón Ibérico de bellota Arturo Sánchez.

El proceso de elaboración del jamón ibérico es largo y requiere de una gran experiencia y sacrificio, esto fue lo primero que aprendimos en nuestra visita a Arturo Sánchez, una empresa que lleva dedicada en cuerpo y alma a la elaboración de jamón de Guijuelo desde hace ya varias generaciones. Las condiciones climatológicas de la zona, unidas a la experiencia familiar y el mimo y cuidado puesto en todo el proceso, hacen que el jamón Arturo Sánchez sea valorado por muchos como el mejor jamón de Guijuelo. A continuación te mostramos todo el proceso de elaboración del jamón ibérico para que tú también puedas valorar en cada loncha todo el esfuerzo que conlleva.

Proceso de elaboración del Jamón Ibérico

1. Clasificación de las piezas:

El primero de los pasos que realizan en la fábrica Arturo Sánchez es la clasificación de las piezas según su peso, por un lado los jamones y por otro lado las paletas.

 2. Salazón:

A continuación se pasa a cubrir las piezas con sal marina para favorecer su deshidratación y posterior conservación. El periodo que deberá permanecer en esta cámara será de un día por cada kilo de peso. Cuando las piezas ya hayan alcanzado la mitad de los días, se procederá a darlas la vuelta para que absorban bien la sal por ambos lados.

 

3. Lavado y moldeado:

Para eliminar la sal más superficial, los jamones se introducen en un recipiente con agua templada y rodillos. Una vez limpios, se les recorta uno a uno el exceso de grasa y se les va moldeando hasta adquirir la forma adecuada. Esta fase es llevada a cabo por dos personas y es la encargada de que todos los jamones Arturo Sánchez tengan una forma similar.

 

4. Asentamiento:

En este proceso, los jamones de Guijuelo son colgados de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar su asentamiento. Las piezas deben ir eliminando poco a poco la humedad al mismo tiempo que la sal, hasta este momento más superficial, va introduciéndose hasta el interior de la pieza. Los jamones deben permanecer en la cámara de asentamiento entre 35 y 45 días. La temperatura aquí debe rondar entre los 0 y 6 grados.

 

5. Secado:

Posteriormente, el jamón Arturo Sánchez se traslada a una cámara de secado donde deberá permanecer entre 6 a 9 meses a una temperatura que irá ascendiendo poco a poco de los 15 a los 30 grados. Es en este apartado cuando se produce la fusión natural de las grasas distribuyéndose uniformemente entre el tejido muscular. Este proceso también recibe el nombre de ‘sudado’ y lo fundamental en él es que la temperatura ascienda de manera gradual y controlada. Ricardo Sánchez, uno de los responsables a día de hoy de Arturo Sánchez, nos confesó que las ventanas de las cámaras llegan a abrirse hasta 5 o 6 veces al día para mantener la temperatura adecuada.

 

6. Maduración:

El proceso de maduración es clave para los jamones Arturo Sánchez. Esta firma utiliza su cámara de curación de la planta más alta de su fábrica (la más fría) para que permanezcan allí durante el primer año de maduración. A continuación, las piezas se bajan hasta una planta de maduración inferior donde deberán permanecer hasta adquirir de 2 a 4 años de curación. En esta habitación, los jamones y paletas son clasificados por añadas. Cabe resaltar que los jamones pueden reservarse un año antes de terminar su proceso de maduración, esto permite a los consumidores asegurar sus piezas y conseguir si lo desean que todas sean de las mismas características.

Para finalizar, habría que señalar que para comprobar que las piezas están a la altura característica del jamón Arturo Sánchez, son catadas a la mitad y al finalizar todo su proceso de elaboración. De esta manera, se garantiza que el sabor y los aromas sean los adecuados dando lugar a un jamón de Guijuelo que luce con esta pinta.

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