Proceso de elaboración de las anchoas de Santoña: Anchoas Ría de Santoña

Conoce el proceso de elaboración de las anchoas de Santoña de la mano de conservas Arlequín.

¿Cómo se hacen las anchoas en salazón? Seguro que alguna vez te has preguntado como es el proceso de elaboración de las anchoas de Santoña. Hace poco tuvimos la oportunidad de acudir a conservas Ría de Santoña para comprobar lo largo y complejo que es el proceso de elaboración de las anchoas de Cantabria. ¿Quieres descubrirlo tú mismo? A continuación te mostramos cómo se elaboran las anchoas en salazón Ría de Santoña, unas de las anchoas de Santoña mejor valoradas por su relación calidad-precio.

 

 

1. Captura y selección de la anchoa

Las anchoas de Santoña se capturan mediante técnicas de pesca sostenible durante los meses de primavera, época en la cuál el bocarte presenta un mejor balance de grasas que lo hacen propicio para su conserva. Ría de Santoña únicamente emplea anchoa de gran tamaño, la selección del bocarte por su calidad y tamaño se realiza en el momento de la compra.

 


2. Descabezado, eviscerado y salazón

Nada más llegar el bocarte a fábrica se procede al descabezado y eviscerado a mano. A continuación, es introducido en barriles de sal por camadas, es decir, intercalando capa de sal por capa de anchoa. A los barriles de anchoas se les coloca una presa encima de gran peso para ir deshidratando la anchoa poco a poco. Este paso recibe el nombre de proceso de salazón y suele durar como mínimo unos 6 meses.

 

3. Eliminación de la piel y la sal

El siguiente paso para la elaboración de anchoas en salazón será la eliminación de la piel y la sal. A diferencia de otras marcas de conservas de pescado que emplean agua caliente para terminar antes con el limpiado, en Ría de Santoña este proceso es realizado a mano limpiando cada anchoa una a una para evitar dañar el pescado dando como resultado filetes de mayor calidad.

 

4. Tres aguas y secado

Seguidamente, se pasa la anchoa por tres barriles diferentes de agua para eliminar los posibles restos de sal. Este proceso es el que consigue unos filetes de anchoa con el punto exacto de sal. A continuación, se enrolla el pescado en paños especiales y se introducen en máquinas donde el posible agua que les pueda quedar es extraído.

 

5. Limpiado

Ahora es el turno de las manos expertas de las fileteadotas, ellas serán las encargadas de terminar de limpiar la anchoa. Para ello, las fileteadoras deben cortar la cola de la anchoa, quitarles la espina dorsal, separar los filetes y eliminar las espinas. Se trata de un trabajo complejo que requiere de una gran experiencia, desde Ría de Santoña nos hicieron ver la dificultad que supone encontrar personal capacitado y con la experiencia suficiente para llevar a cabo este proceso.

 

6. Envasado y etiquetado

El último paso del proceso de elaboración de las anchoas será la preparación para su consumo. Para ello, habrá que colocar las anchoas en su formato correspondiente, introducir el aceite y envasar cada producto uno a uno. Para finalizar, las anchoas de Santoña son etiquetadas con su fecha de elaboración y su fecha de consumo preferente, unos 8 meses debido a su bajo contenido en sal.

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